« L’huile d’olive a toujours été considérée comme le plus noble des corps gras alimentaires. 100% pur jus de fruit, elle permet l’assaisonnement de tous les plats chauds ou froids et s’utilise aussi bien crue que cuite.
Plus ou moins douce, plus ou moins fruitée, plus ou moins complexe, son goût varie en fonction des terroirs et des variétés d’olives, du climat, de la date de récolte, du temps de stockage des olives avant la transformation et bien sûr du savoir-faire du moulinier.
Comme pour le vin, il existe différents crus. Pour les accords des plats et des huiles d’olive, deux règles prévalent : celle de la concordance et celle des fruités. »
« Douceur de l’huile avec douceur des plats Les huiles d’olive au fruité léger, comme la Salonenque, s’accordent avec des plats dont l’intensité aromatique est légère. Dans ce cas, l’huile d’olive ne fera que rehausser la saveur du plat sans masquer le goût des ingrédients. Par exemple : les carottes râpées, certaines salades comme les laitues, les poissons pochés, les courgettes…
Force du fruité de l’huile avec des plats forts en goût. Les huiles d’olive au fruité intense, comme l’Aglandau, s’accommoderont d’aliments au goût puissant (par exemple : les tomates, les poivrons, les artichauts, les anchois, les poireaux, les choux…). »
« Le fruité vert Les huiles de type fruité vert sont issues d’olives qui n’ont subi aucun stockage avant trituration, donc aucune dégradation oxydative.
Aussi ces huiles élaborées avec des olives fraîches concentrent des arômes de type végétal plus ou moins prononcés : pomme, artichaut, verdure, amande, tomate…
Les huiles de type fruité vert sont classées en huile Vierge Extra car le taux d’acide oléique est bas, inférieur à 0.8 g et leur goût irréprochable.
Généralement ces huiles seront légèrement amères et ardentes (piquantes en bouche) car riches en antioxydants naturels. La variété de l’olive interviendra aussi sur l’intensité de l’ardence et de l’amertume.
Quoiqu’il en soit, l’ardence et l’amertume s’estomperont au fil du temps. Très stables à la chaleur, les huiles de type fruité vert peuvent être utilisées dans tous les plats chauds ou froids. »
Toutes les huiles du DOMAINE des MONESTIERS sont des fruités vert.
Contact commercial, Jérôme LOREAU
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